как бы уволить

Странно, что контакты клиентов, у какого-то конкретного руководителя, а не у компании. Обычно такие данные хранятся на сервере компании, а руководители и другие сотрудники просто имеют к ним доступ. Соответственно, проблема решается путем закрытия доступа к этим данным.

Уволить по соглашению сторон, с выплатой нескольких окладов, в соглашении, как вариант прописать: "сотрудник передает все имеющиеся у него контакты клиентов руководству компании".

Прежде чем расстаться с данным руководителем организация должна ввести режим коммерческой тайны в отношении контактной базы клиентов организации.
Режим коммерческой тайны согласно п. 1 и 2 ст. 10 ФЗ РФ «О коммерческой тайне» считается установленным после принятия организацией следующих мер: определения перечня информации, составляющей коммерческую тайну; ограничения к ней доступа; определения списка лица, имеющих доступ к ней; урегулирования порядка использования её работниками при исполнении должностных обязанностей; нанесения на материальные носители, содержащие информацию, составляющую коммерческую тайну, гриф "коммерческая тайна" с указанием обладателя такой информации.
На практике вышеизложенное оформляется приказом «О коммерческой тайне и иной конфиденциальной информации», с которым под роспись должны быть ознакомлены все работники организации.
В трудовые договоры вносятся пункты, согласно которым работник обязуется:
«Соблюдать охраняемую законом тайну (коммерческую, служебную и иную конфиденциальную информацию), ставшую известной в связи с исполнением трудовых обязанностей.
Сохранять в тайне все ставшие известными в рамках служебной деятельности сведения, составляющие коммерческую тайну. Это обязательство о неразглашении действует и в течение 3 (Трёх) лет после увольнения. Работник обязуется при увольнении сдать все находящиеся у него в связи с его служебной деятельностью документы и изделия, содержащие сведения, составляющие коммерческую тайну. Он не имеет права предъявлять какие-либо требования на оставление у себя подобной документации и изделий».
В случае если в Вашей организации режим коммерческой тайны не введён, то с работниками отдела этого начальника и с ним самим можно подписать Обязательство о неразглашении коммерческой тайны о контактной базе клиентов, включив туда условия, приведённые выше для трудовых договоров.
В соответствии с п. 2 ст. 183 УК РФ незаконные разглашение или использование сведений, составляющих коммерческую тайну без согласия их владельца лицом, которому она была доверена или стала известна по службе или работе наказываются штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до двух лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет, либо исправительными работами на срок до двух лет, либо принудительными работами на срок до трех лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Далеко не вся информация может считаться коммерческой тайной.
За 20 с лишним лет хождения по мукам на поприще отечественного бизнеса, вопрос о коммерческой тайне, поднимался не единожды. Ситуация порой доходила до абсурда. Представьте себе, что стоит человек на рынке и банально торгует, ну скажем к примеру тушенкой. И не предоставляет он при этом никакой информации о своем товаре, нет никакой маркировки, нет ценников, где должно быть прописано что за товар и кто производитель, ну типа нравится - бери, не нравится - не ешь... Он чуть ли даже этикетки с банок не поотрывал, чтобы, с его слов, конкуренты не определили, где он берет товар, и почему у него получается немного дешевле чем у других, а на вопрос администрации, что за товар и где он его взял, отвечает:
- А это моя коммерческая тайна...

Таким образом, если предприятие торгует, к примеру пивом Балтика, то найти контакты поставщиков в данном городе вроде как и не проблематично.

"человек на рынке и банально торгует, ну скажем к примеру тушенкой. И не предоставляет он при этом никакой информации о своем товаре, нет никакой маркировки, нет ценников, где должно быть прописано что за товар и кто производитель"
- в этом случае продавец своими действиями нарушает Закон "О защите прав потребителей" (ЗоЗПП), за что предусмотрена административная ответственность.
Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан довести до сведения потребителя фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим ее работы. Продавец (исполнитель) размещает указанную информацию на вывеске (п. 1 ст. 8 ЗоЗПП).
В силу п. 3 ст. 9 ЗоЗПП информация, предусмотренная п. 1 ст. 8 ЗоЗПП, должна быть доведена до сведения потребителей также при осуществлении торговли, бытового и иных видов обслуживания потребителей во временных помещениях, на ярмарках, с лотков и в других случаях, если торговля, бытовое и иные виды обслуживания потребителей осуществляются вне постоянного места нахождения продавца (исполнителя).
Информация о товарах (работах, услугах) в соответствии с п. 2 ст. 8 ЗоЗПП должна доводиться до сведения потребителя в наглядной и доступной форме в объеме, указанном в п. 2 ст. 10 ЗоЗПП (сведения об основных потребительских свойствах товаров, цена, срок годности, адрес изготовителя).
При рассмотрении требований потребителя о возмещении убытков, причиненных ему недостоверной или недостаточно полной информацией о товаре (работе, услуге), суду следует исходить из предположения об отсутствии у потребителя специальных познаний о его свойствах и характеристиках, имея в виду, что в силу ЗоЗПП изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность компетентного выбора (п. 44 Постановления Пленума Верховного Суда РФ от 28.06.2012 N 17 "О рассмотрении судами гражданских дел по спорам о защите прав потребителей").

"если предприятие торгует, к примеру пивом Балтика, то найти контакты поставщиков в данном городе вроде как и не проблематично" - и это в основном будут ИП или организации, осуществляющую перепродажу товара в мелкие торговые точки.
Режим коммерческой тайны вводится в отношении крупных поставщиков или покупателей товара, которые имеют крупный товарооборот либо если производитель только входит со своим товаром на новую, ещё не освоенную им, территорию продаж.

Да, но тогда получается, что вы сейчас сами же раскрыли тему, о том, что предприниматели де факто вообще не имеют никакого права на коммерческую тайну

Коммерческая тайна - режим конфиденциальности информации, позволяющий ее обладателю при существующих или возможных обстоятельствах увеличить доходы, избежать неоправданных расходов, сохранить положение на рынке товаров, работ, услуг или получить иную коммерческую выгоду (п.п. 1 ст. 3 ФЗ РФ "О коммерческой тайне").
Вводя режим коммерческой тайны, организация обязана соблюдать не только ФЗ РФ "О коммерческой тайне", но и другие законы РФ, в частности Закон РФ "О защите прав потребителей".

Совершенно с вами согласен, но тем ни менее получается, что возможности утаить что либо, у предприятия весьма и весьма ограничены, законодательство не позволяет развернуться, с другой стороны, та информация, которую предприятие имеет право таить, на самом то деле ни для кого секретом даже и не является.
Остается одна отдушина, таить информацию, которая не совсем соответствует закону, к примеру, такую как, сколько туалетной бумаги добавляется в колбасу, и тому подобное. Но сотрудник, если он конечно не хочет быть соучастником преступления, просто таки обязан раскрыть такую коммерческую тайну правоохранительным органам, вот ведь где парадокс то...

Сначала уточните в каких отношениях этот руководитель с клиентами, а уже потом решайте вопрос надо его уволить или нет).

Уход начальника, как в прочим и любого менеджера по продажам всегда влечет за собой утечку информации о клиентах. Так было и будет. Вы не первые с этим сталкиваетесь, и не последние. Думать нужно прежде всего не о возможности ухода человека с клиентской базой, а о создании таких условий для клиентов, которые не всякая другая компания может дать тому же клиенту.
Да, личный фактор общения и привыкания клиента к определенному менеджеру играет определенную роль, но лояльность к компании со стороны клиента очень сильный фактор. Чтобы не бояться ухода клиентов вместе с человеком, который с ними работал, нужно в первую очередь повышать лояльность клиентов к компании, а не к одному человеку. Т.е. если клиента устраивает работа с компанией, он не уйдет вслед за менеджером в другую.
Просто поставьте своим менеджерам по продажам задачу в ближайшие 2-3 месяца более плотнее и чаще общаться с клиентами и предупреждать о малейших изменениях в поведении клиента.

Вы смотрели старые советские детективы?
Как там поступают с человеком который слишком много знает?

Увы и ах, если уж человек завладел вашими контактами, стереть информацию из его головы вы никак не сможете, наука до этого еще не дошла.