Честно признаюсь, не знаю смысла этой даты. В работе использовала два варианта: дата приема на работу или та, которую выдавала 1С, что-то вроде 01.01.1900
Если при заведении нового физика, то никакую дату не ставите - она автоматически выскакивает всем одинаковая, как написала Touristka.
В том случае, когда человек у вас уже работает и поменял паспорт, вот тогда и вносите новые данные и ставите дату выдачи паспорта, именно так программа поймет с какого времени действуют новые документы.