отказ от отпуска

по решению работодателя он может быть отозван из отпуска по производственной необходимости с пересчетом всех начисленных ему отпускных.
либо оформить перенос отпуска на другие дни.

Это перенос. Отпускные или попросите вернуть сотрудника или зачтите в счет зарплаты текущего месяца, в связи с переносом отпуска. Причем дату переноса можно определить сразу и зафиксировать в приказе о переводе, а можно и позже: vip.1kadry.ru/#/document/131/80137/
Кстати, переносить по требованию сотрудника, работодатель не обязан, если отпуск был по графику или сотрудник сам написал заявление и работодатель его согласовал, т.е стороны пришли к взаимному согласию.

Думал или передумал, категории не материальные и документальные.
Работник если желает перенести начало ЕОО на другую дату, то должен подать заявление в установленном порядке, желательно с указанием причин переноса, но не обязательно. Далее гена накладывает резолюцию оформить, либо отказать.
Поскольку у Вас ЕОО предоставлялся по заявлению, то делаю вывод, что он не по графику, т.к. иначе должно быть уведомление. Поскольку документы о предоставлении ЕОО уже оформлены, работником подписаны, отпускные выплачены, то всё на усмотрение генерального или иного уполномоченного лица.
В случае согласованиия переноса, желательно заявление о зачёте излишне выплаченных денежных средств при выплате заработной платы. Если перенос в пределах месяца, то перерасчёт делать не обязательно.
В случае отказа пусть гуляет, самое главное, чтобы не произошло рецидивов с выходом на работу во время ЕОО, чем иногда подводят под "монастырь".
Так что ничего страшного и сложного нет.

Перенос в пределах месяца, бухгалтерия готова в ЗП это учесть и не изымать у сотрудника излишне выплаченные средства.
т.о. я никак это не оформляю, в табеле просто проставляю рабочие дня за этот период, приказ оставляем в качестве обоснования выплаты?

Если перенос в пределах месяца, т.е. до начисления зарплаты им вообще рыпаться смысла нет, т.к. сумма отпускных не изменится. Можно не только неучитывать в зарплате, а просто оставить как есть и за реальные отработанные дни начислить.
Вам нужно будет отразить перенос в ГО, если он был там запланирован. Приказ оставляете естественно. А перед новой датой издаёте ещё приказ, либо сейчас издаёте приказ об изменении приказа о предоставлении ЕОО в части даты начала. Это уж как где принято и отражено в инструкциях и Положениях.

Спасибо!